Pizze e focacce
La pizza mortadella è un classico emiliano che unisce la semplicità della pasta frolla alla ricchezza di un ripieno generoso, tutto avvolto in una crosta sottile e dorata.
Non è una pizza come le altre: qui il lievito di birra lavora con pazienza per dare morbidezza, mentre la mortadella si scioglie in un impasto cremoso che si sposa con la delicatezza del olio extravergine oliva.
Il risultato è un piatto che sa di tradizione, ma si prepara con gesti quotidiani: l’impasto sottile che si stende con le dita, il ripieno che si distribuisce a cucchiaiate, il forno che trasforma tutto in un abbraccio caldo. È perfetta per 6 porzioni che si condividono a tavola, con le mani e senza cerimonie.
Questa pizza non chiede pretese, ma ripaga con onestà: la crosta croccante fuori, morbida dentro, che regge il peso della mortadella senza spezzarsi. Il segreto sta nell’equilibrio tra farina e acqua, lavorati giusto il tempo necessario per non appesantire, e nel sale grosso che esalta ogni sapore.
Non è una ricetta da sfoggiare, ma da assaporare, magari con un bicchiere di vino rosso che ne sottolinea la rotondità. È così che si mangia la cucina di casa: senza fronzoli, con ingredienti che si trovano in dispensa e un risultato che sa di festa anche in una serata qualsiasi.
Ingredienti per pizza mortazza
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| acqua | 300 ml | |
| farina | 430 g | |
| lievito di birra | 5 g | |
| mortadella | 323 g | |
| olio extravergine oliva | q.b. | |
| sale grosso | q.b. |
Il lievito di birra deve essere fresco e profumato: controlla che non abbia odore di rancido o di muffa, perché è lui a dare il carattere all’impasto. La mortadella va scelta tra quelle di qualità, con un buon equilibrio tra grasso e carne, così da sciogliersi senza appesantire. L’olio extravergine oliva è fondamentale: usa uno fruttato, non troppo piccante, che si percepisca nel sapore finale. Il sale grosso si scioglie meglio e dà un tocco più intenso rispetto al sale fino, perfetto per esaltare il gusto della mortadella e della pasta.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Un sapore che unisce dolce e salato: La mortadella si scioglie nel ripieno diventando cremosa, quasi vellutata, e si fonde con la morbidezza della crosta. Non è solo il gusto della mortadella, ma la sua capacità di fondersi con il resto, creando un contrasto che si risolve in armonia: il dolce del lievito e l’aroma del grasso che si bilanciano con la freschezza dell’olio.
- La crosta che si stende da sola: L’impasto è così elastico e sottile che si può lavorare anche a mano, senza bisogno di sfoglia. Basta un po’ di farina sulle dita e un movimento delicato per ottenere una base che si cuoce in pochi minuti, croccante fuori e soffice dentro. È la differenza tra una pizza che si mangia e una che si gusta.
- Un piatto che si adatta a ogni occasione: Può essere la star di una cena informale con amici, il pranzo domenicale in famiglia o un antipasto generoso per un aperitivo. La pizza mortadella non chiede formalità: si prepara quando ti viene voglia, si mangia con le mani e lascia tutti con il desiderio di rifarla.
- Il ripieno che si scioglie al primo morso: Non è una pizza farcita, ma un impasto che avvolge la mortadella in una carezza di olio e lievito. Quando la tagli, il ripieno si spande caldo, quasi liquido, e si mescola con la crosta in un’esplosione di sapori che non lascia spazio a nulla di simile.
Preparazione passo dopo passo
La pizza mortazza nasce per nascondere il ripieno salato dentro una crosta morbida e sottile, come un abbraccio di pasta.
🍞 Passo 1: Sciogli il lievito nell’acqua
Versa 300 ml di acqua tiepida in una ciotola capiente e aggiungi 5 g di lievito di birra. Mescola con una forchetta fino a scioglierlo completamente, senza montare.
Lascia riposare per 5-7 minuti: vedrai la superficie formare bollicine sottili e il composto lievitare leggermente. Se non succede, il lievito è scaduto o l’acqua era troppo fredda. Ricomincia con uno nuovo.
👩🍳 Passo 2: Unisci farina e olio
Sulla spianatoia o in una ciotola larga, versa 430 g di farina a fontana e aggiungi sale grosso q.b.. Al centro, versa il lievito sciolto e olio extravergine oliva q.b. a filo, iniziando da un mestolo e aggiungendone man mano finché l’impasto non si stacca dalle pareti.
L’olio serve a dare morbidezza: se ne metti troppo, la pizza sarà appiccicosa; se ne metti troppo poco, rimarrà secca. La quantità giusta si riconosce quando l’impasto si attacca appena alle dita, senza appiccicarsi.
💪 Passo 3: Impasta a mano o con il gomito
Lavora l’impasto per 10-12 minuti, spingendo con il palmo della mano o usando il gomito per stendere e piegare. Deve diventare liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Se si spezza troppo, hai lavorato troppo: la mortazza richiede delicatezza, non forza.
Quando l’impasto non si attacca più alla spianatoia e si stacca con facilità, coprilo con un canovaccio umido e lascialo lievitare in un luogo caldo. Non premere mai sopra: il lievito ha bisogno di spazio per gonfiarsi.
⏳ Passo 4: Lascia lievitare lentamente
Il segnale è quando l’impasto raddoppia e si sente leggero al tatto.
Non forzare mai la lievitazione: un impasto troppo gonfio si sgonfia in forno, lasciando una pizza piatta. Se si asciuga, bagnalo con un panno umido, ma senza bagnarlo.
🍖 Passo 5: Stendi e riempi con la mortadella
Dividi l’impasto in 6 porzioni uguali. Stendi ogni porzione con le mani, senza rotolo, fino a ottenere un cerchio sottile e regolare. La mortazza tradizionale si fa con una base quasi trasparente, quasi come una sfoglia.
Al centro di ogni disco, disponi una striscia 322,5 g di mortadella tagliata a fette sottili. Non coprirla tutta: il ripieno deve essere visibile, come un disegno. Ricorda, la mortadella deve essere fresca e ben stagionata, altrimenti il sapore sarà troppo intenso.
🔥 Passo 6: Cuoci a fuoco vivo
Prepara il forno a 240 °C con la pietra o la teglia già calda. Inforna la pizza e cuoci per 15-19 minuti, finché i bordi non sono dorati e la base non è croccante. Non aprire lo sportello: il calore deve essere costante.
Se la mortadella si brucia prima che la crosta sia cotta, copri la pizza con carta stagnola per proteggerla. La mortazza è pronta quando la base è dorata e il ripieno è caldo al centro. Non usare lo stecchino: la mortadella non deve essere cotta come un arrosto, ma solo riscaldata.
Consigli per preparare pizza mortazza
- La chiave sta nel lievito sciolto nell’acqua tiepida: Non usare mai acqua bollente: il lievito di birra deve attivarsi lentamente, altrimenti l’impasto svilupperà un sapore amaro e la crosta risulterà spessa. Se la schiuma non si forma in pochi minuti, il lievito è scaduto o l’ambiente è troppo freddo.
- La farina assorbita è il segnale giusto: L’impasto deve essere liscio ma non appiccicoso: se si stacca dalle mani e non si attacca alla superficie, hai aggiunto la giusta quantità di farina. Se invece si sbriciola, hai esagerato con il sale grosso o il lievito.
- La crosta sottile si ottiene con la farina forte: Usa farina con alto tenore di glutine perché trattiene meglio l’umidità e si stende senza rompersi. Se usi farina bianca di grano tenero, l’impasto tenderà a lacerarsi e la base risulterà irregolare.
Le varianti regionali della mortadella: dal nord al centro, quando il ripieno diventa protagonista
La mortadella è un ingrediente che parla di tradizioni locali: al nord, dove la pizza mortazza nasce, viene spesso usata in versioni più saporite, con spezie come lo zafferano o il peperoncino dolce che si sposano con il olio extravergine oliva.
Nel centro Italia, invece, si preferisce un ripieno più delicato, quasi cremoso, ottenuto macinando la mortadella con un tocco di acqua e un pizzico di sale grosso, per bilanciare la ricchezza del grasso.
La differenza sta nella texture: al nord si macina più finemente, quasi a pasta, mentre al centro si lascia qualche pezzetto più consistente, che si scioglie in bocca durante la cottura.
Se vuoi sperimentare, prova a sostituire la mortadella con un mix di mortadella e pancetta cruda, tagliata a dadini: il sapore diventerà più deciso, con una nota affumicata che si armonizza con la crosta sottile. Attenzione, però: se la pancetta è troppo grassa, il ripieno potrebbe risultare pesante.
Il trucco è assaggiarlo crudo prima di stenderlo sulla pizza: se si attacca troppo al coltello, aggiungi un cucchiaio di acqua per alleggerirlo.
Domande frequenti
Come si fa a evitare che il ripieno di mortadella si asciughi durante la cottura in forno? Se il ripieno di mortadella tende a seccarsi, coprilo con un velo di olio extravergine oliva prima di infornare: crea una barriera che trattiene l’umidità senza alterare il sapore.
Posso usare una mortadella diversa da quella classica, magari con spezie o erbe? Certo! Se usi una mortadella al tartufo, invece, aggiungi un filo di olio extravergine oliva aromatizzato allo stesso tartufo per esaltarne il profumo.
Come si regola il sale nel ripieno se la mortadella è già salata? Assaggia la mortadella cruda prima di lavorarla: se è già salata, limita il sale grosso nel ripieno a un pizzico, quasi simbolico. Se invece vuoi un contrasto più marcato, prova a insaporire il ripieno con un pezzetto di mortadella affumicata, che aggiunge profondità senza bisogno di sale extra.
Per quante persone è questa ricetta? La ricetta è pensata per 6 porzioni.